Ingrédients :
Pour 8 personnes
50g de câpres
300g d'olives noires ou vertes
10 filets d'anchois
1 gousse d'ail
1 cuillérée à soupe de jus de citron
10 cl d'huile d'olives
Préparation :
Mixer finement les 50 g câpres non égouttés et 50 g d'olives dénoyautées et 1 jus de citron et la gousse d'ail. Vous réalisez dans un premier temps la pâte contenant de l'eau. Les molécules tensioactives proviennent des olives et des câpres. Pour disperser ces molécules, il faut rompre les cellules végétales d'où cette première opération au mortier et pilon pour la tradition ou au robot électrique pour la rapidité !
Ajouter les 250 g d'olives restantes et les anchois, mixer à nouveau mais moins longtemps il s'agit ici de ne surtout pas réaliser une pâte mais de conserver des fragments d'olives qui plus tard donneront du croquant à la préparation.
Les anchois apportent un peu d'huile d'olive avec laquelle commence l'émulsion. Quand la pâte est homogène, ajouter l'huile d'olive par petits filets jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse, homogène et pas trop épaisse.
